Ser Parmigiano Reggiano. Jak rozpoznać oryginalny włoski parmezan?
Zapewne lubisz parmezan i często używasz go w swojej kuchni. Widziałeś go nieraz w menu i nie wyobrażasz sobie niektórych potraw bez tego dodatku. Czy wiesz natomiast jak rozpoznać oryginalny Parmigiano Reggiano? Czy wiedziałeś, że tak właśnie – Parmigiano Reggiano – oficjalnie nazywa się parmezan? Ile czasu i ile mleka potrzeba do jego produkcji? Czy parmezan jest zdrowy?
Zapraszamy do poznania tajemnic Parmigiano Reggiano, które odkrywamy w naszym artykule!
Chciałbyś kupić oryginalny parmezan i zastanawiasz się, jaka jest jego cena? Sprawdź koniecznie naszą ofertę na Parmigiano Reggiano DOP!
Parmigiano Reggiano, “Król Serów”, czyli znany nam wszystkim pod prostszą (i potoczną!) nazwą parmezan, to klasyka sama w sobie. Ten twardy włoski ser typu podpuszczkowego wytwarzany jest z mleka krowiego. Następnie leżakuje w solance i dojrzewa przez kilkanaście miesięcy. W tym czasie nabiera swojego niezwykłego, wyrazistego smaku i staje się gotowy do użycia w Twojej kuchni!
Parmigiano Reggiano – ser pełen historii
Prawdziwy Parmigiano Reggiano to włoski ser pochodzący z północnej części Włoch, regionu Emilia-Romania. Początki jego produkcji sięgają jeszcze średniowiecza (ok. XII wiek), kiedy to w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich w Parmie i Reggio Emilia pojawiły się pierwsze serowarnie. To właśnie tam powstały pierwsze partie oryginalnego parmezanu i to właśnie od tych miejsc pochodzi jego tradycyjna włoska nazwa: Parmigiano Reggiano.
Celem duchownych było wyprodukowanie sera, który mógłby być przetrzymywany na półkach dłuższą ilość czasu niż inne sery i nie ulegałby zepsuciu. W wyniku tych założeń stworzono ser charakteryzujący się wysoką suchością i twardością – włoski parmezan.
Parmezan już od od dziewięciu wieków powstaje na podstawie tradycyjnej i niezmiennej receptury, która gwarantuje jego niezwykły, wyrazisty smak. Okrzyknięty przez księcia Parmy w 1612 roku “Królem Serów”, nadal zachwyca nasze podniebienia będąc niezastąpionym dodatkiem wielu potraw i włoskiej deski serów.
Obecnie parmezan wytwarza się za pomocą takich samych technik, z tych samych składników i w takich samych miejscach i warunkach jak 900 lat temu. Kontynuowanie włoskich tradycji zapewnia jego oryginalność i wyjątkowość.
Jak wygląda proces produkcji parmezanu?
Kontrolowana hodowla i wyłączność regionów
Jak zostało już wspomniane wcześniej, Parmigiano Reggiano produkowany jest wyłącznie w kilku regionach Włoch. Zajmują się tym niewielkie spółdzielnie zrzeszające drobnych, lokalnych włoskich producentów. Produkcją parmezanu para się w tym momencie jedynie kilkaset serowarni.
Rygorystycznym zasadom podlega również rodzaj mleka, z którego wytwarzany jest ten włoski ser. Mleko obowiązkowo pochodzi od krów rasy Reggiana, których żywienie także jest określone przez pewne nakazy i ograniczenia. Krowy te pasione są trawą i sianem pochodzącym z łąk o konkretnym składzie botanicznym. Zakazane jest karmienie ich rzepakiem, burakami oraz innymi warzywami i owocami. Mleko do produkcji parmezanu to mleko krowie, niepasteryzowane.
Etapy produkcji parmezanu
Parmigiano Reggiano wyrabia się raz dziennie. Pełne mleko z udoju porannego miesza się z naturalnie odtłuszczonym mlekiem z dojenia wieczornego (z dnia poprzedniego). W ten sposób do produkcji wykorzystuje się mleko krowie lekko odtłuszczone.
- Mleko wlewane jest do miedzianych kadzi, gdzie delikatnie się je podgrzewa oraz wzbogaca serwatką i naturalną podpuszczką cielęcą. W ten sposób dochodzi do procesu koagulacji – pozostawiona na 10-20 minut mikstura ścina się.
- Następnie podpuszczka jest mechanicznie krojona przez serowara na malutkie grudki (przy użyciu specjalnego narzędzia spino). Temperaturę podnosi się do 55°C i rozpoczyna się proces powolnego gotowania (w celu odparowania jak największej ilości wody).
- Po ok. 1h serowar tnie uzyskaną masę na kręgi serowe, po czym wiesza je w specjalnych chustach muślinowych w celu odsączenia pozostałości płynu. Uzyskaną masę serową przekłada się do form z nierdzewnej stali, które nadają Parmigiano Reggiano odpowiedni kształt dysku.
- Po dwóch dniach formowania każdy dysk zostaje oznaczony elementami: nazwą Parmigiano Reggiano, datą produkcji oraz numerem identyfikacyjnym serowarni. W tym celu otacza się dysk specjalnym plastikowym pasem, a następnie ponownie zamyka w formie na czas ok. 1 dnia.
- Po tym czasie ser trafia do solanki na okres ok. 20-25 dni.
- Ostatnią fazą procesu produkcji parmezanu jest jego dojrzewanie przez okres 12-36 miesięcy. Sery leżakują na drewnianych półkach i przewracane są co 7 dni.
Ciekawostki
- Na każdy krąg sera potrzebne jest ok. 550 litrów mleka.
- Gotowy ser ma średnicę ok. 40cm i waży 38kg.
- Po 12 miesiącach dojrzewania, Parmigiano Reggiano jest testowany przez specjalnie do tego wyznaczona osobę – Consorzio Parmigiano-Reggiano. Dyski, które zdają test jakości (brak pęknięć i dziur), będą oznaczone logiem Consorzio, co świadczy o ich top-quality, czyli najwyższej jakości.
Jak rozpoznać prawdziwy włoski parmezan?
Oznaczenia Parmigiano Reggiano
W trakcie procesu produkcji ten włoski ser zostaje odpowiednio oznaczony. Celem tej czynności jest poświadczenie o oryginalności i jakości Parmigiano Reggiano. Jeśli ser sprzedawany jest w kawałkach, oznaczenia te muszą być widoczne na opakowaniu.
- Znaki pochodzenia: stempel z powtarzającym się słowem “Parmigiano Reggiano” naniesiony wzorem kropeczkowym na skórce sera, numer identyfikacyjny serowarni oraz data produkcji (miesiąc i rok).
- Znak identyfikacyjny sera: niepowtarzalny numer wybijany na górnej powierzchni krążka.
- Znak zgodności z normą: umieszczany jedynie na dyskach serowych, które przeszły przez kontrolę Consorzio. Formy te oznacza się inskrypcją “Parmigiano Reggiano Consorzio”.
- Znaki zgodności DOP: Chroniona Nazwa Pochodzenia nadana przez organ nadzorujący UE.
Jak wygląda prawdziwy parmezan?
Parmezan jest serem twardym i podpuszczkowym. Sprzedaje się go w całości lub kawałku. Ten włoski ser charakteryzuje się jasnożółtą, kremową barwą oraz ciemniejszą i grubszą (ale jadalną!) skórką. Pokrojony parmezan może delikatnie się “kruszyć”. Jest to ser idealnie nadający się do tarcia.
Oryginalny Parmigiano Reggiano można poznać po jego oznaczeniach, które zostały opisane powyżej.
Jak smakuje parmezan?
Ser Parmigiano Reggiano posiada niepowtarzalny smak i aromat. Charakteryzuje się pewną pikantnością i lekko owocową nutą. Posiada grudkowatą, ale twardą strukturę, i jest niezwykle wyrazisty w smaku. Prawdziwy parmezan nie robi się “gumowaty” po dłuższym czasie przetrzymywania, a zachowuje w pełni swój charakter.
Właściwości odżywcze Parmigiano Reggiano
Parmezan jest nie tylko niezwykle smaczny i aromatyczny, lecz także bogaty w składniki odżywcze. Ten włoski ser jest niezwykle zdrowy i optymalny dla wielu diet.
W 100 g Parmigiano Reggiano znajduje się dużo białka (ok. 40g) i tłuszczu (ok. 28g). Ze względu na długi okres dojrzewania tłuszcze te stają się jednak łatwo przyswajalne dla organizmu.
Ponadto parmezan posiada także duże ilości wapnia, fosforu, magnezu, cynku i jodu. Pod kątem witamin zawiera sporo witaminy A, B12 i B2.
Ciekawostki
- 50 g parmezanu pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń.
- 100g parmezanu dostarcza białka równoważnego: 185g wołowiny, 190g wieprzowiny oraz 225g pstrąga.
- Parmezan trawiony jest przez organizm w czasie 45 minut. Inne odzwierzęce proteiny trawione są przez ok. 4h.
Czy parmezan jest zdrowy?
Parmezan jest serem zdrowym i bezpiecznym do spożycia przez każdego z nas. Oryginalny Parmigiano Reggiano zalecany jest do spożycia sportowcom, osobom w podeszłym wieku oraz kobietom w ciąży. Parmezan może być spożywany także przez osoby posiadające nietolerancję białka krowiego oraz osoby odchudzające się. Ser ten nie zawiera laktozy, a mimo wysokiej zawartości białka i tłuszczu, jest serem chudym i ewidentnie korzystnym dla zdrowia. Bogaty w składniki odżywcze stanowi doskonałe uzupełnienie każdej diety.
Jak przechowywać parmezan?
Ze względu na swoją niską zawartość wody oraz twardą konsystencję, Parmigiano Reggiano to ser idealnie nadający się do długiego przechowywania. Właśnie ta cecha (obok doskonałego smaku) wpłynęła na jego dużą popularność.
Zapakowany próżniowo ser może być przechowywany w lodówce nawet kilka miesięcy. Po jego otwarciu powinniśmy trzymać parmezan w temperaturze 4-8°C i regularnie sprawdzać, czy jest nadal zdatny do spożycia. Opakowanie za każdym razem zamykamy, aby do sera nie dostawało się powietrze. Warto owinąć ser gęstym woskowatym papierem oraz folią. Dzięki temu dłużej utrzymujemy jego smak i aromat.
Parmigiano Reggiano absorbuje zapachy występujące w lodówce, dlatego warto przechowywać go oddzielnie od pozostałej żywności. Odradzamy trzymanie różnego rodzaju serów w jednym pojemniku.
Starty Parmigiano Reggiano
Ser Parmigiano Reggiano jest bardzo często dodawany do potraw jako posypka (uprzednio starty na tarce). Najlepiej jest ucierać ser tuż przed jego podaniem, gdyż w tej postaci szybciej traci swój smak.
Czy można mrozić parmezan?
Tak, jest to możliwe, ale należy pamiętać, że po rozmrożeniu ser staje się jeszcze bardziej kruchy i suchy oraz traci poniekąd swój charakterystyczny smak.
Czym zastąpić parmezan?
Jeśli nie posiadasz w danej chwili parmezanu, możesz go zastąpić serem Grana Padano lub Pecorino Romano. Sery te charakteryzują się jednak innym smakiem, szczególnie Pecorino Romano, który powstaje z mleka owczego. Najbliższy smakiem i strukturą do Parmigiano Reggiano jest ser Grana Padano, produkowany z mleka krowiego, dojrzewający twardy ser podpuszczkowy.
Parmezan w kuchni, czyli jak jeść Parmigiano Reggiano?
Parmezan to jeden z najbardziej znanych na świecie włoskich serów. Nadaje się idealnie do rozdrobnienia na tarce, a następnie wykorzystania jako posypka do zup, makaronu, sałatek, risotto czy zapiekanego chleba. Parmigiano Reggiano jest również doskonałym uzupełnieniem prawdziwej włoskiej deski serów. Wspaniale komponuje się także z owocami (świeżymi i suszonymi), orzechami i ziołami.
Ten wyśmienity włoski ser stanowi wyszukaną przystawkę podany w kawałkach, w towarzystwie fig i gruszek oraz odpowiednio dobranego czerwonego wina.
Chcesz skomponować doskonałą włoską deskę serów? Zapraszamy do przeczytania naszego artykułu na ten temat!
Oryginalny parmezan. Gdzie kupić ser Parmigiano Reggiano DOP?
Jeśli chcesz kupić prawdziwy Parmigiano Reggiano pochodzący z tradycyjnych włoskich serowarni, zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą włoskich specjałów. Fattorie Del Duca to dostawca włoskich produktów spożywczych, wśród których znajdują się najlepsze włoskie sery, w tym oryginalny ser Parmigiano Reggiano DOP. Napisz do nas i poznaj ceny dostawy dla swojej gastronomii! Sprowadzamy tylko najlepsze i sprawdzone sery spełniające wszystkie światowe normy. Gwarantujemy jakość naszych produktów.
Dystrybutor i importer włoskich produktów spożywczych Fattorie Del Duca zapewnia swoim klientom dostawy tylko najlepszych serów włoskich oraz innych włoskich produktów spożywczych prosto z Włoch.
Zachwyć podniebienia swoich klientów już dziś!
