Rola soli w cieście
Ilość soli użyta do przyrządzenia ciasta może wynosić od 1,8 do 2,5% w zależności od produktu, który zamierzamy uzyskać. Istnieją bowiem produkty (jak np. chleb toskański), które nie zawierają soli.
Przeanalizujmy zatem pokrótce wpływ soli na mikroflorę, charakterystykę ciasta i końcowy produkt.
Dodanie niewielkiej ilości soli do ciasta (do 0,5%) znacznie pobudza aktywność komórek drożdży, podczas gdy dodatek soli w ilości powyżej 0,5% spowalnia rozwój komórek sprzyjając plazmolizie (rozpadowi komórki pod wpływem ciśnienia soli, która ma większą wagę niż sama komórka). Zjawisko to można łatwo zaobserwować jeśli sól i prasowane drożdże znajdą się w bezpośrednim kontakcie.
Po kilku minutach drożdże zaczynają wydzielać wodę, gdyż sól powoduje rozerwanie ich błon komórkowych. Z tego też powodu sól i drożdże nie powinny być dodawane do ciasta jednocześnie.
Sól ponadto spełnia w cieście rolę dezynfekującą, ponieważ blokuje rozwój i aktywność metaboliczną mikroorganizmów. Dzięki dodatkowi soli częściowo zahamowana zostaje aktywność bakterii i mikroorganizmów patogennych odpowiedzialnych za choroby chleba i rozwój pleśni, a ponadto częściowo zdezaktywowane zostają inne bakterie, które poprzez procesy fermentacyjne zwiększają odczyn kwaśny ciasta i nadają produktowi zbyt silny smak i zapach.
Obecność soli w cieście spawalnia aktywność enzymów, a jej właściwości wchłaniania wody powodują, iż ciasto staje się mniej lepiące i bardziej elastyczne. Sól ma pozytywny wpływ również na gluten, gdyż powoduje, iż struktury glutenowe stają się bardziej wytrzymałe.
Ciasto z dodatkiem soli staje się bardziej suche i elastyczne, podczas gdy bez dodatku soli jest lepiące i trudne w obróbce.
Nadmierna ilość soli w cieście powoduje, iż struktura glutenu staje się zbyt sztywna i krótka, spowalnia fermentację i ogranicza procesy zachodzące w cieście, a tym samym wpływa na pogorszenie jakości ciasta i produktu końcowego.
Jeśli zaś zostanie dodana do ciasta w ilościach umiarkowanych, wpływa pozytywnie na charakterystyki produktu końcowego nadając ciastu właściwej objętości oraz czyni wypiek lekkim, aromatycznym, pachnącym, a jego skórka uzyskuje pożądaną barwę.
Produkt z ciasta, do którego przez pomyłkę nie dodano soli, oprócz tego, iż będzie niesłony, będzie miał płaską formę, niewielką objętość i zbyt jasną skórkę.
Spłaszczona forma będzie wynikiem niskiej jakości ciasta (lepiące się i przywierające), a zbyt jasna skórka efektem zbytniej fermentacji (brak soli, która spowalnia aktywność drożdży, powoduje, iż fermentacja ciasta przebiegnie zbyt szybko i zużyte zostaną cukry, które niezbędne są również w fazie nabierania koloru przez ciasto).
