Jak rozpoznać jakość wędlin?

Każdy sklep z wędlinami, często nawet ten najmniejszy, posiada szeroki asortyment produktów o różnorakich charakterystykach i zróżnicowanych cenach. Jak rozpoznać zatem produkt wysokiej jakości? Czy na pewno wystarczy kierować się ceną? Na te i  inne pytania postaramy się odpowiedzieć w tym artykule, w nadziei, iż wytyczne te pozwolą Czytelnikowi jak najlepiej poznać produkt, który stanowi częstokroć składnik naszego codziennego menu, a nie zawsze jesteśmy z nim dostatecznie zaznajomieni.

Jak rozpoznać jakość „prosciutto crudo” – szynki dojrzewającej?

Zaczniemy od analizy jednej z fundamentalnych włoskich wędlin – szynki dojrzewającej „prosciutto crudo”. Wiele osób przy wyborze szynki odrzuca, z założenia, te z większą ilością tłuszczu na obrzeżach. W rzeczywistości jednak szynki bez tłuszczyku nie mają smaku charakterystycznego dla prawdziwej włoskiej „prosciutto crudo”.

Idealny udziec na szynkę powinien ważyć nie mniej niż 7 kg i winien być poddany dojrzewaniu przez długi okres czasu. Warstwa tłuszczu na obrzeżach dodaje szynce delikatności i „słodyczy”. Ostrożność natomiast musimy zachować jeśli szynka przerośnięta jest dużą ilością tłuszczu wewnątrz udźca.

Dobry jakościowo produkt rozpoznać można po jego kolorze – powinien być on w odcieniach jasnego różu. Wbrew powszechnym przekonaniom, białe plamki w strukturze szynki nie są wadą produktu. Długie dojrzewanie może się manifestować bowiem w postaci plamek wolnych aminokwasów, które wpływają pozytywnie na smak i aromat wędliny.

Generalnie, mięso szynki nie powinno mieć ciemnego odcienia, jednak niektóre z wędlin, zwłaszcza te „rzemieślnicze”, bywają ciemniejsze w kolorze, jak np. w przypadku Prosciutto Norcia lub Cinta Senese. Wędliny te charakteryzują się wyjątkowo ciemną barwą i są nieco twardsze w konsystencji, zachowują przy tym swój specyficzny smak i wyjątkowy aromat.

Innym sposobem oceny jakości szynki jest ocena jej konsystencji podczas plasterkowania – należy upewnić się, iż plasterki wędliny podczas krojenia zachowują miękkość i elastyczność. Metoda ta wymaga pewnego nakładu pracy, ale jest też i bardziej dokładna.

To nie przypadek, iż sami producenci, w celu sprawdzenia stopnia dojrzewania udźca, nakłuwają go specjalnymi igłami z kości konia, charakteryzującymi się wysokimi własnościami absorpcji aromatu i poddają tak pobraną próbkę ocenie organoleptycznej specjalisty.

 

Podziel się:
Skontaktuj się z nami i rozpocznij współpracę

Zachwyć podniebienia swoich klientów