Jak przechowywać ser: temperatura i wilgotność
Kiedy mówimy o przechowywaniu, to co tak właściwie mamy na myśli?
Podczas gdy dojrzewanie jest jednym z etapów produkcji sera, podczas którego formują się aromaty i wykształca się struktura sera, przechowywanie sprowadza się do czynności mających na celu zachowanie już nabytych charakterystyk sera, aż do momentu jego konsumpcji.
Kiedy mówimy o przechowywaniu generalnie myślimy o porcjach produktu: dopóki ser jest w całości podlega on dalszym przeobrażeniom, które zatrzymują się w momencie jego pokrojenia. Istnieją dwa podstawowe czynniki, które należy kontrolować przy przechowywaniu sera: temperatura i wilgotność.
Jeśli chodzi o temperaturę, dobrze wyregulowana lodówka pozwala utrzymać produkty w dość dobrym stanie, w temperaturze pomiędzy 4° a 6°C. Jednak aby stworzyć warunki do optymalnego przechowywania i konserwacji niezbędne byłoby kierować się specyficznymi wytycznymi w zależności od rodzaju produktu.
Sery świeże, jak Robiole i Caprini powinny być przechowywane w ich oryginalnym opakowaniu i trzymane w lodówce, w najzimniejszym jej miejscu. Jako że zimno ma tendencje przemieszczania się w dół, zatem najchłodniejsza strefa będzie znajdować się tuż nad pojemnikami na owoce i warzywa. Sery dojrzewające twarde lub półtwarde jak Parmigiano albo Fontina przechowywać należy w lodówce, na wyższych półkach, najlepiej owinięte w lekko wilgotną bawełnianą lub konopną ściereczkę.
Inne sery mogą natomiast być przechowywane w 6 do 8 °C, na półeczkach środkowej części lodówki, pamiętając jednak, iż:
- sery o pleśniowej skórce jak Camembert albo Brie najlepiej przechowywać w oryginalnych pudełkach drewnianych lub kartonowych, w których są sprzedawane. Papier natomiast może spowodować,iż pokrywa pleśniowa ulegnie uszkodzeniu.
- dojrzewające sery maziowe jak Taleggio lub Epoisses zazwyczaj pakowane są w papier olejowany i trzymane w szczelnych opakowaniach, które zapobiegają przedostawaniu się aromatów na zewnątrz.
Wilgotność to natomiast czynnik dosyć trudno regulowalny. Lodówka wytwarza środowisko o niskiej wilgotności, w którym sery mają tendencje do wysychania, szczególnie w lodówkach no-frost o wymuszonej wentylacji. Lodówki no-frost wyposażone są w mały wentylator, który pomaga utrzymać wewnątrz lodówki stałą temperaturę, zapobiegając tworzeniu się szronu i pozwalając na szybkie chłodzenie żywności.
Wentylacja zmniejsza jednak wilgotność, zwiększając wysuszanie żywności jeśli nie jest ona w odpowiedni sposób zabezpieczona. Przy kontakcie z powietrzem ser szybko się utlenia, co uwidacznia się w zmianie koloru na ciemniejszy. Aby ochronić ser można użyć różnych materiałów, uważając przy tym, aby przylegał on dobrze do ciętej powierzchni sera:
- papier olejowany do żywności: dosyć dobrze przylega do produktu i nie wydziela żadnych substancji; blokuje dostęp światła i utrzymuje wilgotność wewnątrz opakowania;
- folia przeźroczysta: zapobiega wysuszaniu produktu, ale jeśli zawiera PCV, w kontakcie z tłustą żywnością może wydzielać substancje, które wpływają na elastyczność folii;
- folia aluminiowa: nie przylega ściśle do produktu, ale blokuje dostęp światła i nie wydziela żadnych substancji;
- opakowanie próżniowe: dobrze przylega do sera ponieważ powietrze zostaje wyeliminowane mechanicznie; produkt można przechowywać długo, ale ponieważ podlega on kompresji może to czasem wpływać na zmianę charakterystyk produktu;
- folia termokurczliwa: przylega do produktu nie wpływając na jego charakterystyki; utrzymuje wilgotność wewnątrz opakowania, ale produkt nie może być w niej przechowywany zbyt długo.
Ponadto…
Istotne jest, aby unikać bezpośredniego kontaktu między różnymi typami sera, jeśli umieszczamy je w tym samym pojemniku. A nade wszystko zwrócić należy uwagę, aby nawet opakowane sery nie stykały się z nieumytymi warzywami i roślinami strączkowymi, na których może pozostawać ziemia, gdyż mogłoby to doprowadzić do kontaminacji bakteryjnej sera.
Nie zaszkodzi również jeszcze raz wspomnieć, iż aby w pełni rozkoszować się smakiem sera, powinno się go wyjąć z lodówki minimum pół godziny przed spożyciem, tak aby miał on czas „pooddychać”. Właściwa temperatura do degustacji to temperatura około 16 °C.
