5 niesamowitych rzeczy, których nie wiedziałeś o Pomidorach San Marzano

Rozpoznawalny na całym świecie, nazywany „Królem pomidorów”, jako jeden z pierwszych typów pomidorów został wykorzystany do produkcji „pelati” i zamknięty w puszce. Czy jesteście całkowicie pewni, że wiecie wszystko na temat San Marzano? Przed wami pięć ciekawostek o pomidorach San Marzano.

Ze względu na swoje unikalne właściwości smakowe i soczysty miąższ został bezapelacyjnie okrzyknięty „Królem Pomidorów”. Przydomek ten zawdzięcza pisarzowi, Domenico Rea, który tym mianem określił go w roku 1957, w reportażu o kulturowych i gastronomicznych tradycjach włoskiego regionu Kampania.

Początki popularności pomidora San Marzano przypadają na przełom XIX i XX wieku, kiedy to Francesco Cirio, jeden z pionierów przemysłu przetwórstwa warzywnego, wpadł na pomysł wykorzystania tej właśnie odmiany do produkcji puszkowanych pomidorów bez skórki „pelati”. Pomidory San Marzano idealnie bowiem nadają się do przygotowania sosów.

Znane i cenione na całym świecie doczekały się przyznania w 1996 roku certyfikatu DOP (Denominazione di Origine Protetta), certyfikatu pochodzenia ze ściśle określonego obszaru Agro Sarnese-Nocerino, odnoszącego się przy tym wyłącznie do pomidorów przetworzonych i zamkniętych w puszkach w postaci „pelati” (pomidorów bez skórki) lub w postaci „filetto” (cząstek pomidorów ze skórką). Trzy lata później, w 1999 roku, zostało powołane specjalne Konsorcjum (Consorzio di tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP), które promuje produkt i stoi na straży jego autentyczności. Istotny przy tym jest fakt, iż ochroną nie jest objęta odmiana pomidora San Marzano sama w sobie, a jedynie jego forma przetworzona w postaci „pelati” lub „filetto” i zamknięta w puszce.

Skąd pochodzi pomidor San Marzano?

Sam pomidor pochodzi ze Ameryki Środkowej, a do Europy przybył w okolicach 1600 roku. W pierwszej kolejności zagościł on w Hiszpanii, gdzie początkowo docenione zostały wyłącznie jego walory estetyczne, jako warzywa ozdobnego. Jego niezwykłe walory kulinarne odkryte zostały dużo później, w okolicach osiemnastego wieku, w regionie śródziemnomorskim, gdzie rozpowszechniła się jego uprawa.

Według niektórych teorii pierwsze nasiona pomidora przybyły do regionu Kampania w 1770 roku jako prezent od Vice-króla Peru, Manuela de Amat, dla króla Neapolu Ferdynanda II, który polecił, aby posiać je na żyznych terenach między Neapolem a Salerno, w tym na obszarze obecnej gminy San Marzano sul Sarno, gdzie przyjęły się znakomicie na tamtejszych żyznych wulkanicznych glebach.

Pomidor San Marzano pochodzi z obszaru Agro Sarnese-Nocerino: wydaje się, iż centrum jego pochodzenia znajduje się w okręgu Fiano, na granicy Nocera Inferiore i Sarno, skąd szybko się rozprzestrzeniał, koncentrując głównie na terenie gminy San Marzano, od której bierze swoją nazwę. San Marzano wywodzi się ze spontanicznej hybrydyzacji między starymi lokalnymi populacjami, Fiaschella i Fiascone lub spontanicznej mutacji tradycyjnej odmiany zwanej Lampadina i kolejnych selekcji dokonanych już przez samych rolników. Zarejestrowano 32 biotypy przypisane do typologii San Marzano, podzielone na siedem uznanych odmian, obecnych w Rejestrze Europejskim (San Marzano 1, 2, 3, 4, 5, nano-odmiana karłowata, gigante-odmiana olbrzymia). Odmianami obecnie dopuszczonymi do produkcji rolnej przez specyfikację produkcji DOP, które zachowują część dziedzictwa genetycznego oryginalnej odmiany, są KIROS (dawniej „Selezione Cirio 3”), „San Marzano 2” oraz ekotypy związane z tym typem, w tym „20 SMEC 3” uzyskana w wyniku selekcji w ramach projektu finansowanego przez Region Kampania.

Jaka jest historia uprawy pomidora San Marzano?

Na początku XX wieku Francesco Cirio zainicjował na obszarze Agro Sarnese-Nocerino pierwsze próby przemysłowego konserwowania obranych pomidorów w puszkach, słynnych „pelati”. Użył do tego lokalnej odmiany San Marzano, która spośród wielu odmian tego regionu najlepiej nadawała się do tego rodzaju obróbki. Specyficzne cechy San Marzano pozwoliły przemysłowi przetwórstwa w Kampanii utrzymać pozycję rynkową, zdobytą jeszcze w dekadzie między połową lat 60-tych i 70-tych ubiegłego wieku, pomimo głębokiego kryzysu branży, który dotknął cały kraj. Począwszy od końca lat 70-tych pojawienie się hybryd pomidorów oraz wprowadzenie mechanicznych zbiorów spowodowało ekspansję upraw pomidorów uprawianych przemysłowo na inne regiony, zarówno te północne, jak i południowe, spychając przy tym San Marzano do pozycji produktu niszowego. Sytuacja ta zmieniła się jednak w latach 90-tych dzięki uzyskaniu certyfikatu DOP i powołaniu Konsorcjum.

Jaki jest obszar produkcji pomidora San Marzano?

By otrzymać status pomidora „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP” objętego Chronioną Nazwą Pochodzenia wymagane jest, aby zarówno obszar produkcji, jak i obszar jego przetwarzania ograniczał się wyłącznie do regionu Kampania. W szczególności do obszaru Agro Nocerino-Sarnese, prowincji Salerno, Acerrano-Nolano, obszaru Pompeiana-Stabiese, prowincji Neapol oraz Montorese w prowincji Avellino, w sumie łącznie terytorium 41 gmin. Potencjalny obszar upraw San Marzano obejmuje ponad 16 000 hektarów. Tereny uprawy to obszary równinne, pokryte materiałem wulkanicznym bogatym w substancje organiczne oraz dużą ilość fosforu i potasu. Maksymalna wydajność wynosi około 80 ton z hektara, podczas gdy roczna produkcja waha się od 80 000 do 100 000 kwintali.

Jak się uprawia pomidor San Marzano?

Pomidory San Marzano, zgodnie z wielowiekową tradycją, uprawiane są wertykalnie na drewnianych podporach i ocynkowanych drutach żelaznych. Sadzonki przesadza się od kwietnia do połowy maja. Zaś od 30 lipca do 30 września, kiedy pomidory osiągają już pełną dojrzałość, są zbierane ręcznie. Proces zbioru rozłożony jest na kilka etapów, zwykle 3-4, w odstępach 20 dniowych. Cały proces sprawia, iż ​​koszt produkcji pomidorów San Marzano jest bardzo wysoki (umowy łańcucha dostaw określają go na około 47 eurocentów za kilogram). Dla porównania, koszt ten dla innych pomidorów waha się w granicach 8-9 centów za kilo!

Jak rozpoznać prawdziwy pomidor San Marzano?

Kształt pomidora jest cylindryczny i lekko wydłużony, lekko zwężający się ku dołowi, długości ok. 60-80 mm. Barwa jasnoczerwona. Miąższ elastyczny, o małej zawartości wody i prawie bez pestek. Szypułka niewielka, z niewielkim zagłębieniem tuż przy niej. W smaku typowo słodko-kwaśny, świeży i intensywny. Wnętrze podzielone na 2 sekcje (szczególnie w oryginalnych odmianach) lub na 3 sekcje. Preferowane przez przemysł odmiany z 3 sekcjami miały lepszą strukturę i konsystencję, dzięki czemu nadawały się lepiej do obierania mechanicznego. I tu na przykład odmiana KIROS, o trzech sekcjach, jest szczególnie odpowiednia do passat i długiego gotowania (np. do ragù neapolitańskiego).
Opakowania pomidorów również są certyfikowane i ponumerowane: dla większej rozpoznawalności muszą być opatrzone, oprócz wymaganych prawem oznaczeń, logo DOP oraz logo Konsorcjum. Cena nigdy nie jest zbyt niska!

Dystrybutor i importer włoskich produktów spożywczych Fattorie Del Duca zapewnia swoim klientom dostawy tylko najlepszych włoskich produktów spożywczych.

Zachwyć podniebienia swoich klientów już dziś!

Bądź z nami na bieżąco – sprawdź profil Facebook Delduca!