Jak rozpoznać jakość wędlin?

Każdy sklep z wędlinami, nawet najmniejszy posiada szeroki zakres produktów różniących się od siebie nie tylko w cenie. Jak rozpoznać produkt wysokiej jakości? Czy na pewno wystarczy skupić się na najwyższej cenie, by wybrać wysoką jakość produktu. Na te i inne pytania postaramy się odpowiedzieć w tym artykule, w nadziei, że wytyczne dla czytelnika pozwolą mu jak najlepiej zrozumieć produkt, który jesteśmy przyzwyczajeni jeść, ale mało znamy.

Rozpoznać jakość szynki prosciutto crudo?

Na początek analiza jednego z fundamentów włoskich wędlin: prosciutto crudo. Wiele ludzi ma tendencje do wyboru szynki, odrzucając te z większą ilością tłuszczu. W rzeczywistości natomiast małe szynki i bez tłuszczu wydają się być bez smaku.

Aby uzyskać dobrą szynkę, wieprz musi rosnąć i przybierać na wadze. Idealny udziec powinien ważyć nie mniej niż 7 kg i potrzebować dużo czasu na dojrzewanie. To w części wewnętrznej  musimy zachować ostrożność, by  nie było tam tłuszczu.

Dobry produkt można rozpoznać od zabarwienia wędliny, który musi być w kolorze jasnego różu. Wbrew temu co sobie każdy wyobraża, białe plamki wcale nie powinny być uważane za wady. Długie dojrzewanie może się manifestować w postaci plamek wolnych aminokwasów z korzyścią dla smaku i aromatu.

Ogólnie rzecz biorąc mięso z szynki nie powinno mieć ciemnego koloru, ale warto również pamiętać, że są też typowe produkty domowej roboty, które są w ciemniejszym kolorze, a jest to między innymi ich osobliwą cechą. Tak jak w przypadku np. Prosciutto Norcia lub Cinta Senese.
Te wędliny mają rzeczywiście szczególnie ciemne mięso, ale to oczywiście nie wyklucza smaku i aromatu jakim charakteryzują się. Te szynki w szczególności mają twardsze mięso. Innym sposobem oceny jakości szynki jest ocena konsystencji podczas plasterkowania, upewnić się że jest miękka i elastyczna  podczas plasterkowania. Metoda jest na pewno trudniejsza, ale też i bardziej dokładna.

Nie przypadek, że sami producenci w celu przetestowania dojrzewania, nakłuwają nogę szynki specjalnymi igłami wykonanymi z kości konia, zdolnymi do absorbowania wystarczającej ilości aromatu wewnątrz, tak, by potem dać go do skosztowania specjaliście.

Kontynuujemy zatem nasz przewodnik w odkrywaniu wędlin i sposobów na rozpoznawanie jakości za pomocą analizy szynki. Zacznijmy od tego, że powyższe kryteria odnoszą się również do szynki gotowanej.

Rozpoznać jakość  prosciutto cotto, szynki gotowanej?

Jakie inne czynniki wchodzą w grę dla szynki gotowanej?

Przede wszystkim kolor jest oczywiście jaśniejszy niż w prosciutto crudo. W tym przypadku należy spodziewać się koloru jasno różowego bardziej bladego. Musimy zwracać uwagę na integralność szynki, czasami zdarzają się odkrawki (tj. uzyskane z wyciętych kawałków, prasowane), ale są wykrywalne kawałki udżca, które powinny pokazywać nieregularny wzór.

Najlepsze szynki wykonywane są z ud bez kości i przechowywane w stanie nienaruszonym. Szynka nie powinna mieć nut kwasowości a musi mieć silny i słodki zapach. w smaku jest delikatna i miękka ale nie do przesady.

Rozpoznać jakość lardo, słoniny?

Przejdźmy teraz do słoniny. Jest zwykle uważany za ciężką wędlinę i może z tego powodu żadziej kupowaną (mało wykorzystywaną w dietach).

Jednak jest na nowo odkrywana wśród koneserów smaku, nie zważając i odkładając na bok kalorie. Na przykład słonina Arnad jest miękka i charakteryzuje się biało perłowym kolorem, czasem lekko różowym. Ten smalec wydaje się szczególnie zwarty i gładki.

Natomiast słonina di colonnata ma kolor bardziej różowy, wszystko otoczone jest przyprawami na powierzchni, które jest łatwo wyczuć po skosztowaniu o smaku słodkim i bogatym. Tylko właśnie dlatego, że jest ściśle uzależniona od określonego typu, trudno jest określić jednakowe kryteria ważne dla jakości słoniny.

Rozpoznać jakość speck, wędzony udziec wieprzowy?

Jeśli chcemy teraz wędlinę mniej tłustą, jak nie wspomnieć tutaj o specku (do zaproponowania na wyśmienitej pizzy wyłożony na serze wędzonym scamorza). Speck nie jest całkowicie pozbawiony tłuszczu, widoczny jest na nim pasek jasnego tłuszczu obok ciemnoczerwonego miąższu.

W przypadku tej wędliny nie należy się martwić, jeśli zauważycie niewielką pleśń na skórce, wręcz przeciwnie jest to jedna z osobliwych cech tej wędliny, która ma niepowtarzalny smak, zdaniem ekspertów przypomina grzyby lub orzechy włoskie.

Lepiej jest unikać specku, który przedstawia się zbyt tłusty o barwiony dymem. W trzeciej i ostatniej części naszego krótkiego i prostego przewodnika o zakupie wędlin, będziemy mówić o pancetta (boczku), coppa (karczek), culatello (szynka wieprzowa dojrzewająca), próbując zdefiniować w jakiś prosty i praktyczny sposób jak rozpoznać jakość produktu.

Unikniemy w ten sposób przepłacania produktów jeśli nie mamy pewności co do jakości, pamiętajmy też, że wędliny zbyt tanie też mogą okazać się nie najlepsze.

Rozpoznać jakość culatello, szynki wieprzowej dojrzewającej?

Culatello jest wędliną o głębokim, intensywnym czerwonym kolorze. Jego mięso jest chude, ale dość często trochę „sztywne” . Klimat wpływa na wytrzymałość i konsystencję mięsa, który dąży do nawilżenia i zmiękczenia w określonych warunkach klimatycznych. Jeśli pozostawimy go  na zimnym powietrzu robi się twardy, natomiast w cieplejszym pomieszczeniu mięknie. Culatello można znaleźć w odmianach regionalnych lub lokalnych. By przetestować jego jakość nie ma nic  lepszego niż skosztowanie.

Zapytajcie waszego dostawcy, najlepiej towarzyszy mu kromka chleba. Dla nie-znawców, należy pamiętać, że culatello ma kształt owalny, często przechowywany na wisząco.

Rozpoznać jakość pancetta, boczek ?

Boczek jest wędliną, która wymaga krótkiego okresu dojrzewania. Od produktu o wysokiej jakości należy oczekiwać miękkiego mięsa z tłustymi częściami o białym perłowym kolorze. Często kupowana w supermarketach (czasami już w kostce, by łatwiej użyć ja w kuchni), trudno jest sprawdzić jej jakość w opakowaniach próżniowych. O intensywnym korzennym zapachu.

Rozpoznać jakość coppa, karkówka wieprzowa?

Przejdźmy teraz do coppa, wędliny, która po przekrojeniu pokazuje jasny czerwony kolor z białymi pękającymi żyłkami. Zapach jest bardzo korzenny, ale słodki. Jeśli zaproponują wam go w restauracji, preferowane jest by był cięty ręcznie, by móc w pełni docenić jakość.

Prawidłowa jakość koloru jest ciemno różowa. Zakupowana pakowana próżniowo, nie pozwala na wszystkie te analizy i ogólnie mało daje naszemu podniebieniu w smaku. Wśród takich możemy znaleźć produkty, które oprócz korzyści ekonomicznych i praktycznych, mogą ujawnić niespodziankę w smaku. Spróbujcie jednak zawsze mieć oko na datach ważności i datach pakowania.