Jak rozpoznać jakość wędlin?

Każdy sklep z wędlinami, nawet najmniejszy, ma szeroki wybór produktów różniących się od siebie nie tylko ceną. Jak więc rozpoznać produkt wysokiej jakości? Czy na pewno wystarczy wziąć pod uwagę tylko cenę, by mieć gwarancję wysokiej jakości? Na te i  inne pytania postaramy się odpowiedzieć w tym artykule, w nadziei, iż te informacje pozwolą Czytelnikom jak najlepiej wybrać dobre wędliny, które będą cieszyć nasze podniebienia smakiem i jakością.

Jak rozpoznać jakość szynki prosciutto crudo

Na początek analiza jednego z fundamentów włoskich wędlin: prosciutto crudo. Wiele osób ma tendencję do rezygnowania z góry z szynki z większą ilością tłuszczu. Tymczasem niektóre szynki bez tłuszczu wydają się być bez smaku. Jak więc to wypośrodkować?

Aby uzyskać z niej dobrą szynkę, świnia musi rosnąć i przybierać na wadze. Idealny udziec powinien ważyć nie mniej niż 7 kg. Potrzebuje też dużo czasu na dojrzewanie. To na część wewnętrzną  musimy uważać, by nie było tam tłuszczu.

Dobry produkt można rozpoznać po zabarwieniu wędliny, która musi być w kolorze jasnego różu. Wbrew temu co większość ludzi sądzi, białe plamki na wędlinie wcale nie muszą być uważane za wady. Długie dojrzewanie może się objawiać właśnie w postaci plamek wolnych aminokwasów, z korzyścią dla smaku i aromatu wędliny.

Ogólnie rzecz biorąc mięso z szynki nie powinno mieć ciemnego koloru, ale warto również pamiętać, że są też typowe produkty domowej roboty, które są w ciemniejszym kolorze, co jest między innymi ich osobliwą cechą. Tak jak w przypadku np. Prosciutto Norcia lub Cinta Senese. Te wędliny mają rzeczywiście szczególnie ciemne mięso, ale to oczywiście nie wyklucza ich świetnego smaku i aromatu. Te szynki mają twardsze mięso.

Innym sposobem oceny jakości szynki jest ocena jej konsystencji podczas cięcia na plasterki. Warto wtedy upewnić się, że jest miękka i elastyczna. To metoda na pewno trudniejsza, ale też i bardziej dokładna. To nie przypadek, że sami producenci w celu przetestowania etapu dojrzewania szynki, nakłuwają nogę szynki specjalnymi igłami wykonanymi z kości konia, zdolnymi do absorbowania wystarczającej ilości aromatu wewnątrz, tak, by potem dać go do skosztowania specjaliście.

Powyższe kryteria odnoszą się również do szynki gotowanej.

Jak rozpoznać jakość  prosciutto cotto, szynki gotowanej

Jakie inne czynniki wchodzą w grę dla szynki gotowanej? Przede wszystkim jej kolor jest oczywiście jaśniejszy niż w prosciutto crudo. W tym przypadku należy spodziewać się koloru jasnoróżowego, bardziej bladego. Musimy zwracać uwagę na integralność szynki, czasami zdarzają się odkrawki (tj. uzyskane z wyciętych kawałków, prasowane), ale są wykrywalne kawałki udźca, które powinny mieć nieregularny wzór.

Najlepsze szynki wykonywane są z ud bez kości i przechowywane w stanie nienaruszonym. Szynka nie powinna mieć nut kwasowości, a za to musi mieć silny i słodki zapach. Powinna być delikatna i miękka, ale nie do przesady.

Jak rozpoznać jakość lardo, słoniny

Przejdźmy teraz do słoniny. Jest zwykle uważana za ciężką wędlinę i może z tego powodu jest rzadziej kupowana (mało wykorzystywaną w dietach). Jednak jest obecnie na nowo odkrywana przez koneserów smaku, którzy nie zważają na kalorie. Na przykład słonina Arnad jest miękka i charakteryzuje się biało-perłowym kolorem, czasem lekko różowym. Ten smalec wydaje się szczególnie zwarty i gładki.

Natomiast słonina di colonnata ma kolor bardziej różowy, wszystko otoczone jest przyprawami, znajdującymi się na powierzchni (jest je łatwo wyczuć po skosztowaniu), o smaku słodkim i bogatym. Dlatego, że jest ściśle uzależniona od określonego typu, trudno jest określić jednakowe kryteria ważne dla jakości słoniny.

Jak rozpoznać jakość wędliny speck, wędzonego udźca wieprzowego

Jeśli chcemy kupić wędlinę mniej tłustą, to trudno tu nie wspomnieć o specku (np. do zaproponowania na wyśmienitej pizzy, wyłożony na serze wędzonym scamorza). Speck nie jest jednak całkowicie pozbawiony tłuszczu, widoczny jest na nim pasek jasnego tłuszczu obok ciemnoczerwonego miąższu.

W przypadku tej wędliny nie należy się martwić, jeśli zauważymy niewielką pleśń na skórce, wręcz przeciwnie, jest to jedna z osobliwych cech tej wędliny, która ma niepowtarzalny smak, zdaniem ekspertów przypomina grzyby lub orzechy włoskie. Lepiej jest unikać specku, który jest zbyt tłusty lub barwiony dymem.

W trzeciej i ostatniej części naszego krótkiego i prostego przewodnika o zakupie wędlin, będziemy mówić o pancetta (boczku), coppa (karczku), culatello (wieprzowej szynce dojrzewającej), próbując zdefiniować w prosty i praktyczny sposób jak rozpoznać jakość produktu. Unikniemy w ten sposób przepłacania za produkty, jeśli nie mamy pewności co do jakości. Pamiętajmy przy tym, że wędliny zbyt tanie mogą okazać się nie najlepsze jakościowo.

Jak rozpoznać jakość culatello, szynki wieprzowej dojrzewającej

Culatello jest wędliną o głębokim, intensywnym czerwonym kolorze. Jej mięso jest chude, ale dość często trochę “sztywne”. Klimat wpływa na wytrzymałość i konsystencję mięsa, może je nawilżać i zmiękczać. Jeśli pozostawimy je na zimnym powietrzu, robi się twarde, natomiast w cieplejszym pomieszczeniu mięknie.

Culatello można znaleźć w odmianach regionalnych lub lokalnych. By przetestować jej jakość, nie ma nic lepszego niż skosztowanie. Najlepiej towarzyszy mu kromka chleba. Dla laików – należy pamiętać, że culatello ma kształt owalny, często przechowywany jest w pozycji wiszącej.

Jak rozpoznać jakość wędliny pancetta, boczku

Boczek jest wędliną, która wymaga krótkiego okresu dojrzewania. Od produktu o wysokiej jakości należy oczekiwać miękkiego mięsa z tłustymi częściami o białym, perłowym kolorze. Ma intensywny, korzenny zapach. Często kupowany w supermarketach w opakowaniach próżniowych (czasami już w kostce, by łatwiej użyć go w kuchni), trudno jest wtedy jednak ocenić jego jakość.

Jak rozpoznać jakość coppa, karkówki wieprzowej

Przejdźmy teraz do coppa, wędliny, która po przekrojeniu pokazuje jasny, czerwony kolor z białymi pękającymi żyłkami. Zapach jest bardzo korzenny, ale słodki. Jeśli zaproponują wam ją w restauracji, zwróćcie uwagę, by była cięta ręcznie, w ten sposób można w pełni docenić jej jakość.

Pakowana próżniowo wędlina nie pozwala na wszystkie te analizy i ogólnie nie ma takiego smaku, jaki powinna. Warto więc zastanowić się, w jakiej formie kupujemy wędlinę, by nie było później niespodzianek. Zawsze należy pamiętać, by sprawdzić datę przydatności do spożycia, widniejącą na opakowaniu.